Competencias en control de puntos críticos en fábricas de alimentos

Con la puesta en vigencia de la resolución 2674 de 2013, vienen cambios bastante importantes en materia de la educación sanitaria para el personal operativo responsable de la producción y transformación de alimentos en Colombia.

Desde el ámbito de la norma cito textualmente y subrayo los aspectos de mayor cuidado para los empresarios y profesionales del sector encargados de la capacitación del personal:

“Artículo 12. Educación y capacitación. Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos.

Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que trata la presente resolución. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.

Artículo 13. Plan de capacitación. El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida.

Parágrafo 1°. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.

Parágrafo 2°. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites del punto del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites”.


Si revisamos por separado cada uno de los apartados que he subrayado hay aspectos que las empresas de alimentos debieron empezar a reforzar hace ya un año antes de la entrada en vigencia de la nueva legislación:

 “Formación en educación sanitariaprincipios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos”:

Si revisamos el término educación sanitaria, la Organización Mundial de la Salud define este término como “La modificación en sentido favorable de los conocimientos, actitudes y comportamientos de salud de los individuos, grupos y colectividades”.  Desde este enfoque entonces la educación sanitaria no debe ser vista como un simple compendio de información irrelevante y poco funcional ante las situaciones epidemiológicas del país relacionadas con la producción, comercialización y consumo de los alimentos (obesidad, sobrepeso, enfermedades cerebrovasculares, alérgenos, patógenos de mayor incidencia en ciertos grupos poblacionales, cargas asociadas a las intoxicaciones alimentarias).

Desde este punto de vista las empresas tienen desde ya unas responsabilidades que las autoridades de vigilancia y control sanitaria no tenían en cuenta porque no había legislación sobre la cual pudiesen actuar con sustento jurídico:

  1. La fabricación de alimentos equilibrados en nutrientes para prevenir la epidemia de la obesidad.
  2. El uso correcto de aditivos y materiales de empaque que pueden generar riesgos en al salud.
  3. La validación de procesos tecnológicos que aseguren el control de peligros físicos, químicos o biológicos

Antes estos nuevos retos las empresas deben cambiar el concepto de capacitación por el de entrenamiento y valoración del desempeño. En la capacitación hay netamente entrega de contenido, pero en el entrenamiento se revisan tres aspectos: conocimiento, capacidad y actitud. Para poder entrenar se requiere de dos actores, el entrenador y el aprendiz; a su vez deben existir mediadores pedagógicos de diversa índole (físicos, digitales), pero que en ningún momento reemplazarán o estarán por encima DEL HACER, con el fin de valorar la actuación en un contexto.

“El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la capacitación impartida”.

Otra exigencia bastante interesante para las fábricas de alimentos, es que ya no pueden entregar como lo dije antes una capacitación netamente basada en contenidos, sino un entrenamiento que permita desde  la particularidad del portafolio de de productos, la generación de conocimientos, habilidades y ACTITUDES para identificar riesgos asociados y el manejo adecuado de las tecnologías de proceso aplicadas al contexto de la empresa. Esta condición debe ser concordante con las evaluaciones de riesgo que desarrollen las autoridades competentes.

No será extraño entonces que al cabo de unos años el invima, tal como lo hacen en otras agencias de seguridad alimentaria y salud pública la implementación de cursos especializados de formación del personal operativo según la clasificación de riesgos en los alimentos.  Tal como lo hace FDA con los productores de alimentos de baja acidez  o los productores de leche pasteurizada.

Ante esta posibilidad las empresas deben:

  1. Caracterizar sus tecnologías de proceso para poder entrenar a sus operarios en el uso adecuado de las mismas, incluyendo el control de posibles desviaciones en las especificaciones técnicas de los productos.
  2. Mejorar sus protocolos de identificación de peligros y nivel de riesgo de los productos y tecnologías.
  3. Acordar programas de entrenamiento del personal (contenido y evaluación efectiva del desempeño en puesto de trabajo), proceso que debe demostrar minimizar los riesgos en inocuidad asociados al factor humano.
  4. Definir las acciones de cumplimiento desde los reglamentos internos de trabajo, los cuales deben informar al personal los nuevos enfoques de evaluación y medición del desempeño.

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