Requisitos sanitarios para maquinaria destinada a fabricación de alimentos

¿Por qué muchas fábricas de alimentos no cumplen con los requisitos sanitarios ?

Gran parte de las no conformidades resultan del no cumplimiento de los requisitos sanitarios para maquinaria destinada a la fabricación y que están en contacto directo con alimentos. El no contar con un buen servicio de diseño por parte de proveedores con experiencia y manejo de las especificaciones técnicas en materiales sanitarios, control de los riesgos en a inocuidad y el desarrollo de sistemas de control de variables como la temperatura, la presión, la humedad relativa entre otros, son las principales causas por las cuales muchas fábricas salen mal libradas en las etapas de vigilancia sanitaria o auditoría.

En este apartado comparto una serie de sugerencias a la hora de adquirir equipos para la transformación de alimentos.

¿Qué se entiende por diseño sanitario?

Se entiendo por diseño sanitario en fábricas de alimentos a las condiciones que se deben cumplir para que las mismas instalaciones y equipos permanezcan en condiciones de higiene, limpieza y garantía de inocuidad, con el menor esfuerzo posible durante las etapas de uso e interacción.

Por lo tanto el diseño sanitario implica la aplicación de  las siguientes soluciones:

  • Métodos que limiten la contaminación por microorganismos patógenos/alterativos,
  • Sistemas de limpieza y desinfección con el mínimo consumo de energía, agua y emisiones (lixiviados, aguas residuales, residuos sólidos, flocs, gases)
  • Programas que favorezcan el mantenimiento y conservación con el mínimo de tiempos y movimientos, y aplicación de altos tiempos de reposición de (ver obsolecencia programada)

Desde el punto de vista normativo y regulatorio, el cuan puede cambiar según el país de origen se han definido una serie de criterios mínimos par el funcionamiento de fábricas de alimentos, especialmente en equipos e instalaciones. Resumiendo en los siguientes aspectos:

  1. Todos los equipos e instalaciones que entren en contacto directo con alimentos deben estar limpios y sus materiales, construcción y mantenimiento deben reducir los riesgos de contaminación de los productos
  2. las máquinas se deben de diseñar y fabricar de tal modo que sus materiales de construcción puedan limpiarse antes de cada uso (por lo tanto deben ser lisos, no porosos, sin salientes o intersticios que acumulen material).  Cuando esto no sea posible, se utilizarán elementos desechables.
  3. Los productos auxiliares de los componentes de los equipos y que representen un peligro para la salud, incluidos los lubricantes utilizados, no pueden entrar en contacto con el material procesado.
  4. Los manuales de mantenimiento de dichos equipos deben explicar con claridad qué sustancias detergente sy desinfectantes se pueden usar, qué partes deben ser revisadas de manera continua sea por la facilidad de desgaste o riesgo directo con el producto.

Requisitos sanitarios para maquinaria de alimentos:

El códex Alimentarius y las diferentes organizaciones dedicadas a la vigilancia y control sanitaria para alimentos, han definido una serie de criterios sobre los materiales destinados a la fabricación de equipos para la industria de alimentos:

  1. Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser no tóxicos, mecánicamente estables, no absorbentes, inertes y resistentes a los productos alimentarios y a todos los agentes de limpieza y desinfección, a las diferentes concentraciones y a las diferentes presiones y temperaturas de utilización”.
  2. Todas las superficies en contacto con los alimentos deben ser lisas, duras, continuas y carentes de grietas. Cuanto más lisa sea la superficie más fácil será su limpieza, de aquí que para su obtención se prefiera el método del electropulimentado al pulimentado mecánico.
  3. Las superficies que habitualmente no entran en contacto con los alimentos
    también deber ser lisas, fácilmente lavables y no experimentar corrosión.

  4. Evitar ángulos y puntos muertos de acumulación de material. Equipos y áreas de procesos deben ser accesibles para facilitar su mantenimiento. Por regla general la separación de máquinas y pared debe ser mínimo de 45 centímetros, y procurar que estén elevados al menos 20 centímetros del suelo para evitar acumulación de suciedad.

  5. Componentes de la maquinaria que no está en contacto con alimentos (motor y componentes electrónicos) deben estar en contraflujo con respecto a los procesos de limpieza y apartados de los componentes en contacto directo con alimentos protegidos con una carcasa protectora no oxidable.

  6. Toda máquina debe contar con instrumental de medición de variables críticas, que sean idóneas en su calibración y con unidades de medición del sistema Internacional.

En una próxima entrega hablaré sobre algunos materiales sanitarios que son usados en la fabricación de maquinarias y equipos destinados a la fabricación  y transformación de alimentos.