Sistema HACCP eficaz, evite pérdidas en su empresa de alimentos

El nivel de exigencia en materia de inocuidad alimentaria sigue subiendo. Si un país quiere atraer inversión en agroindustria necesita elevar su estatus sanitario con la implementación y vigilancia de procesos como el sistema HACCP.

Esa es la premisa sobre la cual todas las agencias de vigilancia de la seguridad alimentaria están implementando en sus modelos de inspección, vigilancia y control sanitaria sobre las empresas del sector de alimentos.

Cumplir los estándares y reglamentos técnicos para el funcionamiento de las empresas de alimentos no es lujo, ni tampoco una opción cuando se tenga el dinero. Hoy es una obligación si se quiere acceso al comercio y evitar procesos sancionatorios por responsabilidad sanitaria.

En el año 2017 solo en Colombia, y  por parte del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos invima se han generado más de 16 mil millones de pesos en multas por responsabilidad sanitaria a empresas de alimentos indiferente de su nivel de riesgo.

Esta cifra debería ser una señal de alerta sobre el estado real del grado de implementación, mantenimiento y calidad en el diseño de los sistemas de inocuidad alimentaria sobre los cuales se sustenta la garantía de seguridad de los productos alimenticios que se fabrican y comercializan.  También debería ser un motivo de reflexión sobre la capacidad profesional de la gerencia de las empresas y del personal técnico llámese ingeniero o profesional de alimentos. Se supone de buena fe son los responsables de garantizar la promesa de alimentos seguros para todos.

Para sorpresa del mismo gremio son pocas las empresas que cumplen con los estándares mínimos de inocuidad alimentaria, y especialmente con la implementación del sistema HACCP, el cual es el estándar mínimo aceptado internacionalmente, y que da garantía si es bien diseñado, implementado y mantenido, que el riesgo de la producción/comercialización de alimentos se conoce y se gestiona en la empresa.

¿Por qué no se implementa el sistema HACCP?

Existen varios factores que valdría la pena se lograran revisar con mayor profundidad y  con los involucrados.

El primer motivo por el cual un plan HACCP no se implementa en las empresas de alimentos es la laxitud de las mismas autoridades responsables del aseguramiento sanitario de los alimentos que se procesan, distribuyen, importan y exportan en su territorio.

Infortunadamente América Latina llegó tarde en materia de aseguramiento sanitario y armonización regulatoria, lo cual obliga a someterse bajo criterio y conveniencia del comercio de alimentos de los países que sí han hecho la tarea. Tal es el caso de Estados Unidos y su ley FSMA, la cual ha sometido bajo reglas muy estrictas la producción y el comercio de alimentos de su territorio, indistinto si es nacional o extranjero.

No es posible construir estatus sanitario en un país cuando las instituciones responsables de esa labor no están fortalecidas no solo en edificios muy bonitos, sino en personas idóneas y capacidad técnico científica, blindadas contra la corrupción.

El segundo motivo es el empirismo sobre el cual la industria de alimentos planifica y edifica sus negocios, desconociendo las implicaciones políticas, económicas, sociales, tecnológicas, ambientales y legales.

Los objetivos de desarrollo sostenible son un claro mensaje para los empresarios del sector: en el planeta no son solo ustedes, somos todos. Digan qué tan responsables son con la operación de sus empresas y podrán tener negocios en el largo plazo.

Responsabilidad no debería ser simplemente el decir que se pagan impuestos y se genera empleo. Hoy, empresa de alimentos que no asegure la calidad y la transparencia de su actividad tiene los días contados. Primero, porque cada vez hay más consumidores informados y hastiados de que los engañen con productos que afectan su integridad, su vida y sus emociones. Y segundo, la sostenibilidad se está volviendo un estándar que favorece la entrada a negocios de mayor valor.

La sostenibilidad alimentaria no es buscar una operación barata, con empleados baratos que hacen cualquier cosa y que entrega productos para gente de primera y de segunda. Es asegurar que toda la cadena de abastecimiento de la actividad es circular y que se hace responsable de los efectos de su operación, garantizando calidad de vida sin una visión utilitaria  y acaparadora de recursos.

El tercer motivo es la inadecuada preparación del personal técnico responsable del diseño, implementación y seguimiento del sistema HACCP.

El empirismo también existe en la academia, responsable de formar a los profesionales de la industria de alimentos. Infortunadamente la educación en latinoamérica es un negocio para las instituciones que solo les importa formar mano de obra barata, con poco nivel de conciencia sobre la importancia e impacto de la producción y comercialización de alimentos en un país.

Y eso se refleja en el desconocimiento de dicho personal con respecto a su responsabilidad civil, penal y jurídica de sus decisiones sobre una fábrica o establecimiento de alimentos:

  • Muchos montan un sistema de gestión de inocuidad alimentaria bajando manuales y procedimientos de otras empresas, sin revisar las necesidades y sin hacer caracterización alguna de riesgo  sobre las operaciones de las empresas que los contratan. Eso se llama falsedad en documento público, pues al ser un requisito legal por parte de las autoridades de inspección, vigilancia y control se miente sobre la realidad del cumplimiento sanitario de la empresa, generando así multas y sanciones como sucede en Colombia.
  • Otros un poco más comprometidos y conscientes tratan de gestionar e implementar. Sin embargo, se quedan cortos por falta de competencias administrativas, financieras y hasta técnicas para diseñar, implementar y mantener un sistema HACCP. El entorno tampoco les ayuda mucho, pues no hay una oferta que supla dicha necesidad, y la mentalidad de los gerentes y propietarios es la de buscar B-B-B (bueno, bonito y barato), en lugar de E-E-E (efectivo, eficaz y de excelencia).

¿Cómo revertir esta situación?

Considero que las multas y  las sanciones no favorecen el desarrollo de una industria de alimentos en América Latina que es joven y que llegó tarde en armonización regulatoria. La mejor vía es la de acompañar y direccionar pero con idoneidad para favorecer la formalización

Celebro iniciativas como Sumar Valor del gobierno argentino, que busca usar al máximo los tratados de comercio con propuestas más atractivas para el consumidor pero con un respaldo de las instituciones.

Otro caso es el de Canadá, el cual le exige a todo industrial pasar previamente por un entrenamiento en el que se le informan todas las responsabilidades de su actividad, y sin esta formación no le permiten la apertura de ningún establecimiento.

sistema HACCP¿Necesita implementar el sistema HACCP en su empresa?

En Medellín se ha creado una comunidad de práctica conformada por profesionales que se han entrenado, certificado y con experiencia comprobada en el diseño, implementación, auditoría, inspección y acompañamiento en certificación de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria en pequeña, mediana y gran empresa en Suramérica (GFSI, BRC, FSSC 22000, SQF, HACCP).

Esta comunidad de práctica está acompañando a los departamentos de calidad de las empresas en el diseño, implementación y mantenimiento de HACCP desde la experiencia en campo en los siguientes aspectos:

  • Fallas de las empresas en el diseño, implementación y mantenimiento del sistema HACCP
  • Importancia de la implementación con respecto a leyes como FSMA para el acceso al comercio
  • Guía metódica para la aplicación de los 7 principios de HACCP
  • Actividades preliminares antes de iniciar con el sistema HACCP
  • Pogramas prerrequisito de HACCP, fallas comunes y cómo evitarlas
  • Manual HACCP, estructura y pautas para su validación y mejora.
  • Importancia de la información técnico científica para el mantenimiento de HACCP
  • Diferencia entre HACCP Y CONTROLES PREVENTIVOS BASADOS EN RIESGO

Si le interesa fortalecer sus competencias en esta temática le invito a preinscribirse al evento Desarrollando un Plan HACCP eficaz en la ciudad de Medellín.

ENLACE DE PREINSCRIPCIONES

 

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